À sept heures du matin, l'allée des poissons de Bazurto sent le sel, les gaz d'échappement des deux-temps et la douceur putride des peaux de mangue, et derrière un mur de glace pilée une femme crie déjà le prix du matin pour le sierra tandis qu'un garçon arrose le béton au jet. À dix heures, le charbon est allumé et la fumée flotte à hauteur d'épaule entre les étals, portant cette odeur particulière du poisson qui touche l'huile chaude. C'est ici que Carthagène mange vraiment, et presque toutes celles qui cuisinent sont des femmes.
Bazurto est un marché qui travaille
Le Mercado Bazurto s'étend le long de l'Avenida Pedro de Heredia, à environ quinze minutes à l'est de la ville fortifiée en taxi, et il se moque bien que vous soyez venu. C'est la chaîne d'approvisionnement de toute la ville : les restaurants de la vieille ville, les cuisines de plage sur la côte, les fritangas de quartier, les buffets des hôtels. Les camions reculent dans des allées qui n'en sont pas. Les charrettes à bras passent à toute vitesse. Il n'y a ni signalisation, ni plan, ni office de tourisme, ni distributeur de billets, et pendant les mois humides le sol est une gadoue de glace fondue et d'eau de poisson qui ruinera tout ce à quoi vous tenez aux pieds. Portez des chaussures que vous pouvez rincer au jet.
Ce qui rend l'inconfort digne d'intérêt, c'est la cuisine. Nichées entre les étals de gros, les femmes qui nourrissent les travailleurs du marché depuis des décennies : les friteuses de poisson avec leurs fûts d'huile, les cuisinières de soupe qui servent le mote de queso à huit heures du matin, les vendeuses de fruits qui vous tendent une tranche de quelque chose que vous ne saurez nommer et attendent, les bras croisés, en guettant votre visage. Elles ne font pas un numéro. La nourriture est bon marché parce qu'elle est destinée aux porteurs et aux chauffeurs, et elle est bonne parce que personne ne tolère deux fois une mauvaise assiette.
Je n'enverrais pas un premier visiteur seul. Le marché n'est pas cet endroit sans loi dont les chauffeurs de taxi aiment vous avertir ; c'est un marché, et les marchés sont affairés plutôt qu'hostiles. Le problème, c'est que sans quelqu'un qui sait quelle cuisinière officie quel jour, vous marcherez un kilomètre d'oignons en gros et vous en ressortirez avec rien d'autre qu'une histoire sur l'intensité de l'expérience. Allez-y avec un guide la première fois. Revenez seul la deuxième, et vous saurez où vous êtes.
Parcourir les allées avec quelqu'un qui connaît les cuisinières
Deux opérateurs emmènent de petits groupes dans Bazurto comme il faut, et ce sont des produits différents plutôt que la même visite sous deux noms.
Impulse Travel (marché Bazurto, avec prise en charge depuis la vieille ville) propose la version la plus rigoureusement organisée de la balade : trois heures, guide bilingue, une dégustation de fruits que la plupart des lecteurs n'auront jamais vus, un verre de guarapo, le transport et un déjeuner au marché, pour environ 85 à 120 US$ par personne. Le chiffre qui compte, c'est le plafond, huit personnes maximum par départ, et c'est la raison la plus solide de choisir celui-ci. Dans une allée où deux charrettes se croisent et où quelqu'un casse de la glace au maillet, un groupe de vingt n'entend rien ; un groupe de huit peut se tenir autour de la table d'une cuisinière pendant qu'elle explique ce qu'elle fait au poisson. Si votre groupe dépasse huit personnes, ils organisent des départs privés successifs plutôt que d'étirer discrètement le groupe, ce qui est la réponse honnête et aussi la bonne. Réservez le créneau du matin. Les allées de poisson sont pratiquement finies en début d'après-midi et vous visiterez une scène vide.
Cartagena Insider (marché Bazurto, transport depuis la ville fortifiée) est le choix de l'entreprise sociale, et je le dis après avoir vérifié où va l'argent plutôt qu'en me fiant à la brochure. La visite est gérée par l'ONG colombienne FEM ; chaque billet finance son travail sur les droits fonciers avec les communautés afro-descendantes et autochtones, et les guides viennent des communautés que l'organisation sert. Elle coûte 75 à 95 US$ par personne, transport et déjeuner au marché inclus, et elle est conçue pour de petits groupes et des réservations privées : les familles et les groupes plus nombreux organisent des départs privés directement par WhatsApp ou e-mail, ce qui est aussi le moyen le plus rapide d'obtenir une réponse claire sur les horaires.
Leur balade se termine chez Ceci, et ce déjeuner est la raison pour laquelle je continue à recommander celle-ci aux personnes qui voyagent avec des ados prétendant ne pas aimer le poisson. Vous vous asseyez à une table en plastique au milieu du quartier des cantines du marché, le ventilateur braqué vers personne en particulier, et l'assiette arrive : poisson frit, riz à la noix de coco, patacón, un quartier de citron vert. C'est la même nourriture que celle que mange le marché, cuisinée par quelqu'un qui fait ça depuis plus longtemps que la plupart des restaurants de la vieille ville n'existent. J'y ai mangé plus de deux fois et je n'ai jamais eu une assiette ennuyeuse.
Les couples et les duos qui veulent entendre la cuisinière parler devraient prendre la balade matinale limitée à huit personnes avec Impulse. Les familles, les groupes et tous ceux qui veulent que leurs 90 US$ fassent un second métier devraient réserver le départ privé de FEM avec Cartagena Insider.
Achetez le poisson vous-même, puis cuisinez-le
La moitié pratique de l'itinéraire, c'est Cartagena Connections (Caribbean Flavours, avec prise en charge et un passage au marché Bazurto), la seule entrée de cette liste conçue pour tout un groupe. Vous faites vos courses à Bazurto avec la cheffe née à Carthagène María Angélica (poisson, épices, la noix de coco, le queso costeño) puis vous cuisinez dans une cuisine familiale plutôt que dans un studio de démonstration. Le menu est le vrai canon côtier : mote de queso, cette soupe d'un bon déconcertant où le fromage salé fond dans un bouillon d'igname avec une pointe d'orange amère ; posta negra, du bœuf braisé jusqu'à devenir presque noir et légèrement sucré ; arroz con coco, qui semble simple jusqu'à ce que vous voyiez combien de temps prend le titoté.
Le cours seul coûte 75 US$, 125 US$ avec le passage au marché Bazurto, ou 720 US$ en forfait pour un cours privé allant jusqu'à vingt personnes. Minimum deux. Le prépaiement est exigé pour la réservation privée, alors réglez cela avant de prendre l'avion plutôt que d'espérer l'organiser depuis un hall d'hôtel.
Payez le supplément pour la partie marché. Le cours sans les courses est un bon cours de cuisine ; le cours avec les courses est la seule version où vous apprenez comment une cuisinière de Carthagène choisit un poisson, ce qui est la véritable compétence. Faites ensuite le calcul pour l'option privée : vingt personnes à 720 US$, cela revient moins cher par personne que presque tout ce qui implique un déjeuner dans cette ville, ce qui en fait la réponse évidente pour des retrouvailles de famille, un séminaire d'entreprise ou une noce qui a besoin d'un après-midi où personne ne boit au soleil.
Cap sur La Boquilla, où vous pêchez et le village cuisine
À vingt minutes au nord de la ville fortifiée, après l'aéroport et les tours, La Boquilla est un village de pêcheurs afro-colombiens situé entre la mer et les mangroves. Ecotours Boquilla (La Boquilla) est l'exploitation communautaire sur place, une coopérative créée par les pêcheurs du village eux-mêmes précisément pour garder l'argent du tourisme dans le village plutôt que de le faire transiter par la vieille ville. Les canoës s'engagent dans les chenaux de mangrove avec un pagayeur qui y a grandi, et les restaurants de plage travaillent sur une liste de prix standardisée du village, ce qui élimine le marchandage habituel en bord de mer.
La sortie en canoë seule coûte environ 20 US$. Ajoutez la cuisine et le déjeuner et vous êtes autour de 40 à 55 US$ par personne. Ajoutez-le explicitement, et par écrit. La simple sortie en canoë de quatre-vingt-dix minutes ne comprend aucune nourriture, et arriver sur le sable affamé sans réservation, c'est ainsi que les gens repartent déçus d'un lieu qui n'a rien fait de mal. Avec le supplément, vous pêchez, et le village cuisine ce qui rentre : poisson frit directement à la poêle, riz à la noix de coco, patacón aplati au marteau et frit deux fois, agua de panela pour couper le sel. Mangé les pieds dans le sable sous un toit de palmes, c'est le repas au meilleur rapport qualité-prix de tout cet article.
Les canoës prennent de petits groupes, alors un groupe de douze se répartit sur plusieurs embarcations et se retrouve à la cuisine de plage. Ça fonctionne. Ce n'est pas pour autant une expérience de marché : c'est une demi-journée sur l'eau et le sable, et cela complète Bazurto plutôt que de le remplacer. Les familles avec de jeunes enfants qui auraient du mal dans la chaleur du marché devraient faire ceci à la place sans culpabiliser.
Le restaurant qui a couché la côte par écrit
Mangez chez Celele by Proyecto Caribe Lab (Getsemaní) en dernier, après avoir goûté les originaux au marché. Les chefs Jaime Rodríguez et Sebastián Pinzón ont passé deux ans à inventorier les produits, recettes et techniques de la côte avant l'ouverture du restaurant en 2018, et cette recherche est le cœur du projet : le menu dégustation est une lecture des mêmes ingrédients que les cuisinières de Bazurto utilisent au quotidien, déconstruits et reconstruits. Il figure aujourd'hui parmi les meilleurs restaurants d'Amérique latine, ce qui n'a rien arrangé à la difficulté d'obtenir une table.
C'est le haut de gamme de cette ville, environ 70 à 100 US$ par personne pour le menu dégustation. Les réservations passent par Mesa247. Les couverts sont limités, donc un groupe de plus de six doit réserver bien à l'avance plutôt que quelques jours avant, et c'est fermé le dimanche, ce qui prend au dépourvu tout visiteur qui garde sa folie pour sa dernière nuit sans vérifier.
L'ordre compte plus qu'on ne l'imagine. Mangez chez Celele d'abord et les assiettes du marché passeront pour des versions rustiques de la chose astucieuse que vous avez déjà goûtée. Mangez à Bazurto d'abord et Celele se lira comme une lettre d'amour aux femmes que vous avez rencontrées mardi matin. L'une de ces deux soirées est bien meilleure.
Lequel réserver si vous n'en réservez qu'un
Un couple avec trois jours : la balade matinale au marché limitée à huit personnes, La Boquilla le deuxième après-midi, Celele le dernier soir. C'est tout l'arc pour environ 200 à 280 US$ chacun.
Une famille de quatre ou cinq : le départ privé de FEM au marché, organisé en direct, puis le cours de cuisine avec le passage au marché si quelqu'un dans le groupe cuisine à la maison.
Un groupe de dix à vingt : le cours de cuisine privé, point final. Rien d'autre sur cette liste n'absorbe autant de monde sans soit vous diviser, soit gâcher ce pour quoi vous êtes venus.
À tous ceux qui voyagent pendant les mois de pluie ou qui sont allergiques à la foule : La Boquilla et le cours de cuisine, et passez la visite du marché sans regret.
S'y rendre, payer et quand partir
Bazurto se trouve à dix ou vingt minutes en taxi de la vieille ville ou de Getsemaní selon le trafic sur Pedro de Heredia, qui est imprévisible. Les taxis ici n'ont pas de compteur, alors convenez du prix avant de monter, ou utilisez une application de VTC et laissez-la calculer la course. La Boquilla est à vingt minutes au nord en taxi. Tous les opérateurs ci-dessus incluent le transport, donc les seules courses que vous payez sont vos propres détours.
Emportez des pesos colombiens en petites coupures. Les étals du marché n'acceptent rien d'autre, il n'y a pas de distributeur à l'intérieur de Bazurto, et la liste des prix du village à La Boquilla est aussi une liste en espèces. Retirez de l'argent dans la vieille ville, à Getsemaní ou à Bocagrande avant de partir. Les tour-opérateurs et Celele acceptent les cartes et les virements ; personne qui fait frire du poisson ne le fait. Pour vous donner un ordre de grandeur, les prix en dollars cités ici se situaient autour de 4 000 pesos pour un dollar jusqu'en 2026, alors vérifiez le taux du jour avant d'établir votre budget.
Allez au marché entre sept et dix heures du matin. Le poisson est débarqué, les cuisinières sont à l'œuvre et la chaleur n'a pas encore transformé les allées en épreuve d'endurance. Les après-midi sont pour la plage ou la cuisine, pas pour le marché. D'août à novembre, c'est la saison des pluies, alors prévoyez le marché le matin et gardez le cours de cuisine en intérieur comme solution de repli en cas de pluie.
Une matinée guidée au marché coûte entre 75 et 120 US$, le cours de cuisine entre 75 et 125 US$ (ou 720 US$ pour un groupe privé allant jusqu'à vingt personnes), La Boquilla entre 40 et 55 US$ avec le déjeuner, et Celele entre 70 et 100 US$. Faire tout l'itinéraire sur trois jours revient à la plupart des gens entre 200 et 300 US$ par personne, plus les taxis et quelques milliers de pesos pour les choses que vous ne pourrez pas vous empêcher d'acheter au rayon fruits.
Installez-vous dans la vieille ville ou à Getsemaní et tout ici est à courte distance. Comparez les tarifs et les emplacements sur notre recherche d'hôtels à Carthagène, et pour le reste de la ville, les forts et les plages compris, commencez par notre guide de Carthagène.
Achetez quelque chose à la femme qui vous nourrit. Pas un souvenir : un sachet de café, une tablette de panela, une poignée du piment qu'elle a utilisé. Cela ne coûte presque rien, cela lui revient directement, et c'est la seule façon pour la plupart d'entre nous de ramener un marché chez soi.
