À Carthagène, la nourriture vous trouve avant que vous ne la trouviez : le grésillement d'un œuf entier tombant dans une pâte de maïs, le fumet sucré des pinchos flottant sur une place à dix heures du soir, une palenquera portant un bol de mangue coupée sur la tête dans une robe couleur de drapeau. C'est une ville où l'on mange debout, en transpirant doucement, en s'essuyant les doigts sur une serviette en papier qui a rendu l'âme deux bouchées plus tôt. Ce qui suit est le parcours que je fais réellement quand des amis viennent en ville – départs matinaux, chaos du marché, et une Águila bien fraîche à la fin – avec des notes honnêtes sur ce qui convient à un couple, à un groupe affamé, et ce qui vaut la queue.
Le petit-déjeuner est une charrette à friture
Commencez comme le font les Cartageneros, avant que le soleil ne devienne impitoyable. Donde Magola (un petit comptoir où l'on monte, plus facile d'accès le matin) est la référence de la ville pour l'arepa de huevo depuis 1999, et une fois que vous en avez croqué une, vous comprenez tout le battage : une croûte de maïs dorée et croustillante frite autour d'un œuf mollet, dont le jaune encore coulant s'écoule. Elles coûtent COP 3 000–8 000 (environ 1 à 2 dollars), ce qui est le genre de prix qui vous fait en commander une seconde avant d'avoir fini la première.
Un avertissement important : il n'y a pas de réservation et on ne s'assoit pas ensemble. C'est un comptoir, pas un café. Si vous arrivez en groupe de six, vous faites la queue sur le trottoir et commandez par tours – quelqu'un garde la place, quelqu'un transporte les arepas, tout le monde mange appuyé contre un mur. Allez-y tôt. À l'affluence du déjeuner, la file double et le meilleur de la friture du matin est derrière vous.
Les fritos, et manger avec les mains
Le vrai vocabulaire de rue de Carthagène, ce sont les fritos – la famille de beignets frits à base de maïs et de manioc, servis chauds depuis des pots bouillonnants – et l'endroit où j'envoie les gens en premier est Los Fritos de Dora sur la Plaza San Diego, dans le coin nord de la ville fortifiée. C'est un petit kiosque où l'on monte : la manœuvre consiste à commander un assortiment et à le partager debout sur la place, tant qu'il est encore trop chaud pour le tenir correctement. Demandez les carimañolas : des torpilles de manioc croustillantes farcies de fromage ou de viande épicée, à arroser généreusement du ají maison. Les beignets coûtent COP 3 000–8 000 (environ 1 à 2 dollars), donc un groupe peut déguster tout le menu pour le prix d'une entrée assise ailleurs.
Quand la faim devient sérieuse – généralement tard, généralement après un verre ou deux – la réponse est Patacón con Todo, un chariot informel où l'on monte, conçu exactement pour cela. Un seul plantain écrasé et frit deux fois arrive enseveli sous tout : viande effilochée, saucisse, sauce au fromage, morceaux croustillants, une tombée de sauces roses et blanches. À COP 15 000–35 000 (4 à 9 dollars), les assiettes sont énormes et glorieusement désordonnées, c'est le but. C'est le seul plat du parcours qui récompense vraiment un groupe : assiégez le chariot, commandez-en quelques-unes à partager, et mangez avec les mains debout autour. Les couples peuvent aussi s'arrêter ici, mais vous voudrez en partager une, pas deux.
Dans le marché : Bazurto, le vrai moteur
Tout ce qui est poli et joli à l'intérieur des murs est alimenté, d'une manière ou d'une autre, par le Mercado de Bazurto – l'immense, sans glamour, vraiment excitant marché alimentaire à quelques minutes en voiture à l'est de la vieille ville. C'est le vrai moteur culinaire caribéen-colombien de la ville, et il est également désorientant, chaud et labyrinthique, avec des repas allant de COP 10 000 à 40 000 (environ 3 à 10 dollars). Je dirai franchement ce que les locaux disent : n'y allez pas seul lors de votre première visite. Allez-y avec un guide, le matin, et avec votre téléphone dans la poche plutôt qu'à la main.
Au fond se trouve Donde Cecilia – Chez Ceci – le comedor familial avec des bancs qui a un jour accueilli Anthony Bourdain devant la caméra. On y vient pour le poisson frit entier avec arroz con coco et une touche de suero costeño acidulé, un déjeuner qui revient à COP 30 000–55 000 (8 à 14 dollars). Les petits groupes s'y trouvent bien, mais il vaut mieux réserver la table à l'avance : la façon intelligente d'y aller est de faire une visite du marché qui réserve le banc à l'avance, pour ne pas être debout dans la cohue à essayer de trouver une place qui n'existe pas encore.
Si naviguer tout cela à l'aveugle vous semble beaucoup – et pour les débutants ou les groupes plus nombreux, ça l'est honnêtement – le Cartagena Connections Street Food Tour existe précisément pour cette raison. Des visites à pied privées ou en groupe (environ 40 à 55 dollars par personne, dégustations incluses) vous emmènent aux meilleurs chariots avec contexte et, surtout, avec quelqu'un qui sait quel étal a une bonne journée. C'est conçu pour les groupes, et cela transforme Bazurto d'une épreuve en le meilleur matin du voyage.
La question du ceviche
Oui, vous avez lu sur La Cevichería, le petit spot de fruits de mer dans la vieille ville que Bourdain a mis sur la carte. Et oui, c'est toujours bon – le ceviche de crevettes à la noix de coco est vraiment à la hauteur, vif, froid et généreux. Mais je vous dois la version honnête : c'est très petit, toujours bondé, ne prend pas de réservation, et les prix sont franchement touristiques à COP 45 000–90 000 l'assiette (environ 12 à 24 dollars).
Alors voici comment l'utiliser. C'est un endroit pour deux, peut-être quatre, qui arrivent tôt – avant que la file ne serpente sur le trottoir dans la chaleur de midi. Les grands groupes attendront, et attendront, et ce n'est pas l'ambiance que vous voulez lors d'un parcours gastronomique. Si c'est vous et une autre personne et que vous êtes prêts à arriver à l'ouverture, allez-y. Si vous êtes six et affamés maintenant, continuez à marcher ; le marché et les places vous nourriront mieux et plus vite.
Le contrepoint assis
Chaque parcours a besoin d'un repas où l'on s'assoit vraiment, se rafraîchit, et goûte ce que Carthagène cuisine quand elle ne frit pas pour la rue. C'est La Cocina de Pepina, une petite salle où les recettes centenaires de Cartagenera sont cuisinées fidèlement – la vraie cuisine familiale de la région, mijotée lentement et riche en noix de coco, le contrepoint de toutes ces serviettes en papier. Les plats principaux coûtent COP 35 000–65 000 (9 à 17 dollars). Le déjeuner est quotidien de 12h00 à 16h30 ; le dîner est du mardi au samedi. Les groupes de quatre à six sont possibles mais vous devez réserver à l'avance – la salle est intime et la chance des visiteurs sans réservation s'épuise vite. Si vous ne vous asseyez correctement qu'une fois sur tout cet itinéraire, asseyez-vous ici, et commandez la cazuela ou le poisson du jour.
Getsemaní après la tombée de la nuit
Quand la chaleur se brise enfin, le parcours se déplace hors des murs vers Getsemaní, et le centre gravitationnel est la Plaza de la Trinidad – le cœur social du quartier après la nuit et le meilleur endroit pour grappiller chez plusieurs vendeurs à la fois. Les chariots s'éparpillent sur la place ; le jeu pour un groupe est de se séparer, d'attaquer différents étals, et de se retrouver sur les marches de l'église pour comparer. Les articles coûtent COP 3 000–20 000 (1 à 5 dollars), donc vous pouvez manger en travers de la place pour très peu. Une note pratique : cela devient animé et vivant le soir, donc gardez un œil sur les sacs et les téléphones dans la foule.
À quelques pas dans le quadrillage de Getsemaní, suivez votre nez jusqu'à La Bendición de Dios, le grill de rue incontournable pour les pinchos sur le circuit nocturne. Vous le repérez, vous mangez autour, vous commandez des brochettes par poignées – glacées sucrées, fumées, COP 5 000–12 000 chacune (environ 1,50 à 3 dollars). C'est naturellement adapté aux groupes d'une manière que les établissements assis ne le sont pas : pas de politique de porte, pas de table, juste un grill et un groupe de personnes. Accompagnez-le d'une Águila bien fraîche achetée dans une tienda voisine et vous avez trouvé le cœur honnête d'une nuit à Carthagène.
Se rafraîchir et les douceurs
À 30°C, vous ne pouvez pas passer toute une journée à faire les chariots de friture sans pauses, et la plus intelligente est la Gelateria Paradiso dans la vieille ville – une petite boutique fabriquant des glaces sans additifs avec de vrais fruits colombiens : lulo, corozo, guanábana, tout ce qui est mûr. Une coupe ou un cornet coûte COP 8 000–18 000 (2 à 4,50 dollars), le service est rapide, et les groupes commandent simplement au comptoir puis se répandent dans la rue pour la manger avant qu'elle ne fonde. Considérez-la comme le rafraîchissement entre les arrêts friture plutôt que comme une destination, et planifiez-la pour le milieu de l'après-midi, plat et impitoyable.
Pour quelque chose à emporter chez vous, faufilez-vous dans le Portal de los Dulces, la galerie de bonbons à côté de la Plaza de los Coches qui commerce depuis 1921. C'est un passage public ouvert avec de nombreux étals – les groupes peuvent grappiller librement et acheter des sacs mélangés à partager. Les classiques sont les cocadas (bonbons à la noix de coco moelleux) et les boules de tamarin, COP 2 000–10 000 pièce (0,50 à 2,50 dollars), et ils constituent le meilleur souvenir comestible de la ville. Parcourez quelques étals avant de vous engager, cependant : la qualité varie vraiment d'un vendeur à l'autre.
Et vous ne pouvez pas écrire honnêtement sur la nourriture dans cette ville sans mentionner las Palenqueras – les vendeuses de fruits afro-colombiennes itinérantes avec leurs robes colorées et leurs bols de fruits, une icône de Carthagène autant que n'importe quel monument. Achetez les fruits frais coupés ; c'est une collation de groupe rapide parfaite pour COP 5 000–15 000 la coupe (1,50 à 4 dollars). L'avertissement honnête, et je le donne à chaque fois : convenez du prix et des éventuels frais de photo avant quoi que ce soit. Les photos sont souvent facturées séparément, et un malentendu amical peut se transformer en majoration touristique. Réglez-le à l'avance avec le sourire et tout le monde est content.
Notes pratiques pour la planification
Où loger. Installez-vous dans la ville fortifiée ou à Getsemaní : presque tout ce qui est mentionné ci-dessus est accessible à pied — les arepas de Magola, les fritos de San Diego, la glace, le passage des douceurs et les places nocturnes de Getsemaní sont à quelques pas les uns des autres. Seul Bazurto est vraiment en dehors du centre. Comparez les tarifs avec la recherche d’hôtels à Carthagène, et pour le contexte plus large sur les quartiers et les déplacements, le guide complet de Carthagène vous apportera toutes les informations.
Se rendre au marché. Pour Bazurto, prenez un taxi ou un VTC plutôt que de marcher — le trajet est court et bon marché, et il est fortement conseillé d’y aller avec un guide ou lors d’une visite plutôt que de s’y aventurer seul. Convenez du prix ou utilisez une application avant de partir.
Espèces. Cette déambulation se fait avec des pièces et des billets. Les charrettes de friture, les palenqueras, les grills à pinchos et les comedors du marché ne travaillent qu’en pesos, pas en cartes. Emportez de petits billets (5 000 et 10 000 COP), gardez-les dans une poche avant et n’exhibez pas un gros portefeuille sur les places le soir. Seuls les restaurants avec service à table et la visite guidée acceptent les cartes.
Quand y aller. La friture se fait le matin, alors consommez arepas et poisson du marché tôt ; réservez l’après-midi pour la glace et l’ombre ; laissez les pinchos et les places animer la soirée. La chaleur est maximale en début d’après-midi — prévoyez alors le repas assis à l’intérieur chez La Cocina de Pepina.
Budget. Vous pouvez manger divinement pour très peu. Une journée complète de nourriture de rue — arepa, fritos, déjeuner au marché, fruits, patacón, pinchos et glace — revient confortablement à moins de 120 000 COP (environ 30 $) par tête si vous évitez les restaurants les plus chers. Ajoutez La Cevichería ou la visite guidée et vous restez dans un budget modeste, en dégustant le meilleur de Carthagène exactement là où il faut : debout, dans la chaleur, avec les mains.